Røyk kald laks - det er slik det fungerer
Foodies sverger ved nøye røkt laks. Hvis du vil prøve å røyke kald laks selv, trenger du litt tid i tillegg til riktig utstyr. Det tar opptil en uke før du kan glede deg over den ferdige røkt laksen.
Røyking av kald laks - riktig utstyr
Laks er en edel mat. For å få det til å vare lenger, kan det behandles med salt og røyk. Med behandlingen over kald røyk får laksen også en behagelig røykfylt aroma. Fiskefileten forblir fersk og fiskearomatisk. Du trenger følgende grunnleggende utstyr for kaldrøyking:
- Hvis du har en vanlig røyker, er du allerede godt utstyrt for kald røyking av mat.
- Du kan imidlertid også røyke i en god grill som er skjermet for vinden. Dette kan være en kullgrill eller en gassgrill. Kettle-grilling egner seg veldig godt til dette.
- I tillegg bør du vurdere å kjøpe en kald røykgenerator eller en kald røykskål som passer for grillen din. Disse er tilgjengelige i både firkantede og runde versjoner.
- Du trenger også røkt mel. Bokflis med en kornstørrelse på omtrent 0, 5 til 1, 0 millimeter anbefales.
- Rød sedermel er også annonsert som et alternativ for røyking. Krydret harpiksholdig, litt søt aroma skal gå bra med laks. Noen ganger er det ikke lett å få slike sedertre spon.
- Fyll den kalde røykskålen veldig tett med det røkt melet, og trykk flisene godt på plass igjen. Dette resulterer senere i en bedre energisparing, som fungerer bra ved lave temperaturer.
- For å kontrollere temperaturen i røykeapparatet ditt, bør et passende termometer være tilgjengelig eller allerede installert i dekselet. Fordi konstant og presis temperaturregulering også er veldig viktig for kaldrøyking.
Slik lager du laksen
Bestem først om du vil røyke hel fisk eller bare filet. Det er best å få den frisk fra fiskehandleren. Planlegg nok tid til å foredle laksen. Prosessen tar opptil en hel uke. Du starter med herding, som blir fulgt av selve røykingen.
- Rens filetene eller fiskehalvdelene fra bein og dypp dem kort med kjøkkenpapir.
- Gni laksen godt på hver side med en salt-sukkerblanding. For å gjøre dette, bruk rundt 100 gram grovkornet salt og brunt sukker per kilo fisk. Bare bruk mer i de litt tykkere områdene.
- Du kan avgrense herdesaltet med pepper eller krydder som dill, koriander, laurbærblad og einebær. Du kan også bruke glede fra en ubehandlet appelsin- eller sitronskall.
- Legg fiskestykkene i en bolle, dekk dem og sett dem i kjøleskapet i en dag eller to.
- Etter hvileperioden mistet laksen mye væske. Du skjenker dette. Fiskekjøttet er merkbart fastere, men fortsatt glassaktig. Rengjør filetene under rennende vann og klapp deretter alt tørt med kjøkkenpapir.
- Du kan nå enten la fisken lufttørke direkte i et døgn, eller du kan gjøre en forberedende, bakteriedrepende alkoholbehandling av fisken. Ta gin, for eksempel, og pensle overflaten på laksefiletene.
- La det trekke i kjøleskapet igjen en dag - eller bare lufttørke det - så kan du begynne å røyke. Overflaten på fisken viser nå en litt blank patina.
Nå er det på tide å røyke
Med kaldrøyking jobber du ved en temperatur på rundt 15-25 grader celsius. Derfor er midtsommer ikke nødvendigvis den beste tiden for kaldrøyking. Fordi hvis grillen eller røykeren din er i solen, vil den varme seg opp til uønsket høye temperaturer. Så se også etter et passende sted for prosjektet ditt.
- Tenn røykebrikkene i røykgeneratoren din med et stearinlys, en flammeøl-enhet eller andre brannkilder. Når sjetongene gløder godt og produserer den første røyken stabilt, legger du røykeskålen i røykeenheten eller grillen.
- Plasser nå de faste laksefiskbitene på det øverste stativet på røykeenheten eller grillen. Lukk utstyret. Vær oppmerksom på temperaturen.
- Det bør være nok luftstrøm til å forhindre at ulmingen og røyken fortsetter. En lading av flis i en røykgenerator varer normalt i omtrent 8 til 10 timer.
- Etter den første røykingen er det kort tørketid. Ta fiskene og la dem være i friluft ved normal temperatur i en til flere timer, men godt beskyttet mot skadedyr.
- Så gjennomfør kaldrøykingsprosessen igjen. Dette betyr at den totale eksponeringen for røyk varer minst 20 timer. Laksen din vil da være litt fastere i konsistensen, men har fortsatt den typiske rå laksefargen.
- Etter at røykingen er over, kan du pakke spesialiteten din i folie eller la den hvile i kjøleskapet en natt i kjøleskapet.
- Nå er fisken klar. Du kan skjære og glede deg over den raffinerte laksen diagonalt og over kornet med en skarp kniv. Du vil definitivt merke en forskjell i smak til de ferdige varene du har kjøpt.
Du kan lese hvordan du røyker en ørret i neste praktiske tips.